夏天食堂后廚衛(wèi)生維護(hù)

一、食材管理：嚴(yán)控采購(gòu)到儲(chǔ)存的全鏈條

夏季食材易腐敗，需縮短儲(chǔ)存周期、強(qiáng)化溫度控制，避免交叉污染。

1. 采購(gòu)環(huán)節(jié)

• 優(yōu)先選擇耐儲(chǔ)存食材：如土豆、洋蔥、胡蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜，減少葉菜類(lèi)（如菠菜、生菜）采購(gòu)量，因其易脫水腐爛。

• 檢查食材新鮮度：拒絕采購(gòu)有異味、變色、軟爛的食材（如發(fā)黏的肉類(lèi)、長(zhǎng)毛的根莖類(lèi)）。

• 縮短運(yùn)輸時(shí)間：要求供應(yīng)商使用冷藏車(chē)運(yùn)輸，確保肉類(lèi)、海鮮等需低溫保存的食材溫度≤4℃。

2. 儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

• 肉類(lèi)：冷藏≤2天，冷凍≤3個(gè)月；

• 蔬菜：冷藏≤3天，葉菜類(lèi)≤1天；

• 熟食：冷藏≤24小時(shí)，需徹底加熱后食用。

• 冷藏區(qū)（0-4℃）：存放肉類(lèi)、海鮮、乳制品、熟食等，用保鮮盒密封，避免汁液滴漏污染其他食材。

• 冷凍區(qū)（-18℃以下）：存放速凍食品、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的肉類(lèi)，定期清理冰霜，防止結(jié)冰影響制冷效果。

• 常溫區(qū)：存放干貨（如大米、面粉）、調(diào)料，遠(yuǎn)離水源和熱源，用密封罐防潮防蟲(chóng)。

• 分類(lèi)分區(qū)存放：

• 控制儲(chǔ)存時(shí)間：

• 定期盤(pán)點(diǎn)：每日檢查食材保質(zhì)期，臨近過(guò)期的優(yōu)先使用，過(guò)期食材立即銷(xiāo)毀并記錄。

3. 解凍與預(yù)處理

• 解凍規(guī)范：肉類(lèi)需提前24小時(shí)移至冷藏區(qū)解凍，禁止室溫解凍（易滋生細(xì)菌）或熱水浸泡（破壞肉質(zhì)）。

• 預(yù)處理衛(wèi)生：切配前用流動(dòng)水沖洗食材表面，刀具、砧板按“生熟分開(kāi)”原則使用，并用82℃以上熱水或100ppm次氯酸鈉溶液消毒。

二、環(huán)境清潔：高頻消毒與通風(fēng)除濕并重

夏季后廚濕度大，需加強(qiáng)排水系統(tǒng)、墻面地面、操作臺(tái)的清潔，防止霉菌滋生。

1. 日常清潔流程

• 使用帶蓋垃圾桶，每2小時(shí)清理一次，垃圾袋扎緊后密封存放，避免吸引蚊蠅；

• 垃圾桶內(nèi)外每日用消毒劑噴灑，周邊地面保持干燥。

• 墻面每日用濕抹布擦拭，重點(diǎn)清理油污和飛濺物；

• 地面每2小時(shí)清掃一次，用含氯消毒劑（200-500ppm）拖洗，排水溝每日用高壓水槍沖洗，防止堵塞和異味。

• 每餐后用中性清潔劑擦拭，再用75%酒精或100ppm次氯酸鈉溶液消毒；

• 烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱）內(nèi)部每周深度清潔一次，去除油垢和食物殘?jiān)?/p>

• 操作臺(tái)與設(shè)備：

• 墻面與地面：

• 垃圾桶管理：

2. 通風(fēng)與除濕

• 機(jī)械通風(fēng)：開(kāi)啟排風(fēng)扇或新風(fēng)系統(tǒng)，確保空氣流通（換氣次數(shù)≥6次/小時(shí)），降低室內(nèi)濕度（相對(duì)濕度≤65%）；

• 自然通風(fēng)：非烹飪時(shí)段打開(kāi)門(mén)窗，利用自然風(fēng)加速空氣交換；

• 除濕設(shè)備：在潮濕區(qū)域（如洗碗間、儲(chǔ)藏室）放置除濕機(jī)，保持環(huán)境干燥。

三、設(shè)備維護(hù)：定期檢修與專(zhuān)項(xiàng)清潔結(jié)合

夏季設(shè)備負(fù)荷大，需加強(qiáng)制冷、烹飪、清洗設(shè)備的維護(hù)，避免故障引發(fā)衛(wèi)生問(wèn)題。

1. 制冷設(shè)備

• 每日清理冰槽，防止冰塊被污染；

• 每月清洗水路系統(tǒng)，去除水垢和微生物。

• 每周檢查溫度顯示是否準(zhǔn)確（冷藏區(qū)0-4℃，冷凍區(qū)-18℃以下）；

• 每月清理冷凝器灰塵，防止散熱不良導(dǎo)致制冷效率下降；

• 定期除霜（冷凍柜霜層厚度≤1cm），避免影響制冷效果。

• 冷藏柜/冷凍柜：

• 冰機(jī)制：

2. 烹飪?cè)O(shè)備

• 每餐后清理水箱和蒸盤(pán)，防止水垢堆積；

• 每月深度清潔蒸汽發(fā)生器，去除水垢和雜質(zhì)。

• 每日清理爐頭油垢，防止火焰不穩(wěn)定或油煙倒灌；

• 每周檢查燃?xì)夤艿朗欠衤猓ㄓ梅试硭磕ń涌?，觀(guān)察是否冒泡）。

• 爐灶與烤箱：

• 蒸箱：

3. 清洗設(shè)備

• 確保紫外線(xiàn)燈管或臭氧發(fā)生器正常工作，消毒時(shí)間≥30分鐘；

• 每月用酒精擦拭燈管表面，去除灰塵和污漬。

• 每日檢查噴淋臂是否堵塞，確保清洗水溫≥82℃（可殺滅大部分細(xì)菌）；

• 每周清理濾網(wǎng)和排水管，防止食物殘?jiān)逊e。

• 洗碗機(jī)：

• 消毒柜：

四、人員衛(wèi)生：強(qiáng)化培訓(xùn)與行為規(guī)范

夏季人員易出汗，需加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，避免交叉污染。

1. 健康監(jiān)測(cè)

• 每日晨檢：檢查員工是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀，有癥狀者立即調(diào)離崗位；

• 定期體檢：每半年組織一次健康檢查，確保無(wú)傳染病（如肝炎、痢疾）。

2. 操作規(guī)范

• 禁止在后廚吸煙、吐痰或用手直接接觸食物；

• 咳嗽或打噴嚏時(shí)需用紙巾遮擋，并立即洗手。

• 穿戴清潔的工作服、帽子和口罩，工作服每日更換并消毒；

• 禁止佩戴首飾、涂指甲油，防止金屬或化學(xué)物質(zhì)污染食材。

• 接觸食材前、如廁后、處理垃圾后必須用流動(dòng)水+洗手液洗手，時(shí)長(zhǎng)≥20秒；

• 烹飪過(guò)程中每2小時(shí)用75%酒精消毒手部，或佩戴一次性手套（需每2小時(shí)更換）。

• 手部衛(wèi)生：

• 著裝要求：

• 行為禁忌：

五、蟲(chóng)害防控：物理與化學(xué)手段結(jié)合

夏季蚊蠅、蟑螂活躍，需通過(guò)環(huán)境改造和藥物防治降低蟲(chóng)害密度。

1. 物理防控

• 清理后廚周邊雜物（如紙箱、木桶），消除蟑螂藏身處；

• 定期修剪綠化帶，減少蚊蠅滋生地。

• 在門(mén)窗、通風(fēng)口安裝紗窗（孔徑≤0.6mm）和風(fēng)幕機(jī)，阻止蚊蠅進(jìn)入；

• 在排水溝出口安裝防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm），防止老鼠和蟑螂通過(guò)管道入侵。

• 安裝防蟲(chóng)設(shè)施：

• 減少棲息地：

2. 化學(xué)防治

• 在后廚入口、垃圾房等區(qū)域安裝滅蠅燈，高度距地面1.8-2.2米；

• 每周清理滅蠅燈內(nèi)的蚊蠅尸體，防止二次污染。

• 在蟑螂活動(dòng)區(qū)域（如爐灶下方、冰箱背后）放置膠餌，每10㎡放置3-5點(diǎn)；

• 膠餌需定期更換（通常每2周更換一次），避免失效。

• 在墻角、柜底等隱蔽區(qū)域噴灑低毒殺蟲(chóng)劑（如擬除蟲(chóng)菊酯類(lèi)），每月1次；

• 噴灑后關(guān)閉門(mén)窗2小時(shí)，再通風(fēng)30分鐘。

• 滯留噴灑：

• 膠餌誘殺：

• 滅蠅燈：

六、應(yīng)急預(yù)案：快速響應(yīng)突發(fā)衛(wèi)生問(wèn)題

制定食物中毒、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案，確保問(wèn)題發(fā)生時(shí)能迅速控制影響。

1. 食物中毒處理

• 立即停止供應(yīng)可疑食物，封存剩余食材和留樣；

• 將患者送醫(yī)治療，并上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)；

• 配合調(diào)查，提供食材采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存記錄。

2. 設(shè)備故障應(yīng)對(duì)

• 制冷設(shè)備故障：將易腐食材轉(zhuǎn)移至備用冷藏柜，或聯(lián)系供應(yīng)商提供臨時(shí)冷藏車(chē)；

• 洗碗機(jī)故障：改用手工清洗，確保餐具消毒溫度≥82℃。

3. 蟲(chóng)害爆發(fā)處置

• 發(fā)現(xiàn)大量蚊蠅或蟑螂時(shí)，立即聯(lián)系專(zhuān)業(yè)消殺公司進(jìn)行全面處理；

• 消殺后封閉后廚24小時(shí)，徹底通風(fēng)后恢復(fù)使用。